El HACCP es un sistema cuyo enfoque es garantizar la seguridad de los alimentos a través de la identificación de las partes del proceso en las cuales existe la posibilidad de que surjan desviaciones que pudieran afectar la inocuidad del mismo.

Basado en 7 principios fundamentales, el HACCP busca prevenir en vez de corregir, lo cual se traduce en un beneficio económico para la organización, a través de la disminución de devoluciones y pérdida de clientes por producto de mala calidad. Otros de sus beneficios son que permite la estandarización de algunos procesos y disminución de costos de inspecciones finales / destructivas y disminuye todas aquellas quejas originadas por problemas relativos a la salud.

Actualmente es un requisito obligatorio para algunas ramas de la industria alimenticia que buscan exportar a los E.U.A, como : mariscos y pescado (obligatorio a partir de 1997), carnes y aves (obligatorio a partir de 1998) y recientemente se emitió una directriz para jugos de frutas y vegetales (vigente a partir de enero 2002 / 21 CFR 120 21.01.03).

A partir de 1993, fue incluído también en las directrices de la comunidad europea hygiene rules EC 93/43/EWG y a partir de 1998 alemania integró el concepto a sus regulaciones oficiales
(hygiene verordnung ) lebensmittel hygiene regulations.

El sistema HACCP es compatible con el sistema basado en la normativa ISO 9000, ya que ambos pueden operar de manera simultanea y complementaria, incrementando la rentabilidad de su organización y controlando de manera integral la calidad e inocuidad.